Nedbrydningen af antioxidanter gennem hele den generelle chokoladefremstillingsproces.
En høj antioxidantkoncentration er en af grundene til, at høj procent chokolade kan betragtes som sund. Mange af antioxidanterne bliver dog nedbrudt under chokoladeproduktionsprocessen, så der er et potentiale for at gøre mørk chokolade endnu sundere.
Grafen giver en indikation af mængden af antioxidanter, der går tabt under hvert af produktionstrinene. Det er derfor vigtigt at overveje og optimere alle parametre under chokoladefremstillingen, hvis du vil bevare en høj antioxidantkoncentration i den færdige chokolade.
Antioxidantkoncentrationerne findes i artiklen "The impact of Processing in vitro Antioxidant Activity and the Effects of Chocolate Antioxidant Makers in vivo".
