Kakao-ristningsreaktionsnoter.
Maillards reaktion:
Ved høje temperaturer omdanner det smags- og smagsforstadier til lækre forbindelser, der gør chokolade til, hvad den er. Grundlæggende får det sukkerarter og aminosyrer til at danne komplekser med disse prækursorer. Mængden af dannede smage og smage, der er baseret på parametre som temperatur, pH, tid, gæring, oprindelse, kakaosort og høstår.
Det bliver aldrig kedeligt at finde den optimale proces for chokolade.
